L’Entrecôte: un succès et un style indémodable

Rénover une institution n’est jamais chose facile. Il faut à la fois oser un design nouveau sans toutefois trop bousculer les traditions. Dessiner un nouveau bar pour un établissement comme l’Entrecôte, dont la réputation n’est plus à faire, devient même un exercice périlleux. Il faut apporter du changement sans trop changer, surprendre le clients sans pour autant le désorienter. En effet, il doit pouvoir retrouver l’atmosphère singulière propre à l’Entrecôte avec les codes et les repères historiques qui ont fait le succès du concept depuis des décennies.

Un nouveau bar pour l’établissement de Nantes

Pour la rénovation de l’établissement de Nantes, le défi a été relevé par le cabinet d’architecture La Galerie Saint Jacques, spécialisée dans les arts décoratifs du XXe siècle. Thierry Mérillou, en charge du projet, a revisité le bar central en combinant subtilement les matériaux nobles avec les ingrédients historiques de l’Entrecôte: le noir (meubles teintés en noir), le jaune (colonnes en laiton), le boeuf (façade en marbre rouge), la tradition (l’étain classique).

La réalisation du bar a été confiée à ARANDA-MAS:

  • Le comptoir central avec piste en étain, plinthe en étain et composition de marbre rouge pour la façade éclairée par des LEDs dissimulées sous la tablette client. L’agencement du comptoir a été méticuleusement pensé afin de le rendre très fonctionnel tout en optimisant le moindre espace. En outre les contraintes esthétiques ont été prises en compte non seulement sur la façade du comptoir mais aussi sur l’arrière du bar qui a la particularité d’être visible de la salle.
  • Une dessert isotherme composée de plusieurs éléments qui viennent s’enrouler autour de l’escalier majestueux. L’escalier central tout en courbes est une pièce maîtresse de l’établissement. L’intégration parfaite des différents meubles a nécessité une très grande rigueur et précision à toutes les étapes de la confection du bar: lors du relevé de côtes, de la fabrication en atelier et de l’installation sur chantier.

Le mystère de l’Entrecôte

Véritable institution fondée en 1959 par Paul Ginest de Saurs à Paris puis décliné sur Toulouse, Nantes, Bordeaux, Montpellier et Lyon par Henri Gineste de Saurs. Son succès dure depuis plus de 50 ans. Le menu n’a pas changé avec un plat unique de filet de boeuf et frites accompagnés de la fameuse sauce inimitable qui entretient le mystère encore aujourd’hui. Celle-ci serait d’ailleurs confectionnée dans le laboratoire familial top secret et non en cuisine…

 

Vrai ou Faux?

  • « Cauchemar en cuisine » a débarqué à l’Entrecôte de Nantes en 2015 et Philippe Etchebest fait un véritable carnage.
    FAUX: Le site Cuisinetamère a fait le buzz en affolant facebook, mais c’est un fake.
  • La recette de la sauce est déposée chez un notaire.
    FAUX.
  • Le personnel est exclusivement fémini.
    VRAI. A l’époque, les autres restaurants n’embauchaient que des hommes et l’entrecôte avait voulu se démarquer.

Citations

 

Ce sont les sauces qui ont créé et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française. Escoffier, Guide culinaire (1903)

 

L’Angleterre a trois sauces et trois cent soixante religions; la France a trois religions et trois cent soixante sauces. G.B. Shaw

 

 

J’achète ma viande ici

Mes tomates ailleurs

Et mes herbes en face

Sinon avec leurs statistiques ils finiront un jour, par connaître ma recette de sauce spaghetti. Philippe Geluck, Le tour du chat en 365 jours (2006)

 

 

  • Etablissement: L'Entrecôte Nantes
  • Lieu: Nantes plein centre
  • Année: 2017
  • Architectes: Thierry Mérillou, La Galerie Saint Jacques